Al instalarse en una máquina contra el tiempo, presiente usted con razón que hará escala en la Edad Media ¿Cómo habríamos podido dejar de lado este milenario de aventura humana, cuya importancia fue decisiva en la construcción geopolítica y la conformación cultural de Europa? En cambio, es probable que usted no haya imaginado encontrar tal caldo en este momento de nuestro viaje. Diez siglos de arte y de historia dieron lugar lógicamente a la posibilidad de una gama casi infinita de sopas.

Con la preocupación por la vida cotidiana de las clases trabajadoras, usted espera quizás una sopa compuesta de col, cebolla, habas, guisantes y otras verduras ampliamente cultivadas en la época medieval, del Báltico al Mediterráneo… Predispuesto a subrayar que no podemos pensar la historia de España sin tener en cuenta que una parte de su territorio fue tierra de islam durante varios siglos, habría preferido, quizás, un plato representativo de la cocina hispano-magrebí medieval… Fascinado por la dinámica económica continental que impulsó la alternancia entre días gordos y días flacos, usted habría seguramente sido sensible a la creación de una receta que sublimara el arenque… Todas esas sopas habrían sido buenas para meditar, pero el presente caldo nos encanta por su sabor totalmente particular, el sabor de un condensado de arte y de medicina aplicada, sazonado, como es debido, con una pizca de pensamiento mágico.

Muchos pintores del final de la Edad Media representaron la escudilla de caldo que entonces se acostumbraba a llevar a las recién paridas, cuando abordaron el tema de la natividad de la Virgen o el del nacimiento de San Juan Bautista. Algunas obras recuerdan explícitamente que el principal ingrediente de esta preparación reconstituyente era generalmente un ave.

Los conocimientos dietéticos heredados de la Antigüedad justificaban plenamente dicha elección: la gallina daba buen jugo, era muy digestiva y se adaptaba a todos los temperamentos. De hecho, el caldo que se obtenía preservando lo mejor posible sus cualidades intrínsecas era visto como uno de los mejores reconstituyentes. La adición de especias bien elegidas podía, prácticamente, permitir la obtención de un verdadero elixir de juventud. Como prueba de ello, el comentario por el cual Ruperto de Nola concluye la receta del Solsit de gallines o de moltó: «este caldo haría resucitar a un muerto, de tan singular y buena cosa que es».

Mucho después de la Edad Media, el caldo de gallina sigue siendo considerado como un excelente reconstituyente y se propone tradicionalmente a las parturientas. En cambio, la confianza acordada a las variantes más alquímicas había ya más que mermado hacia el final de la Edad Media. A mediados del siglo XVI, el médico Jean Bruyérin-Champier pertenecía a una generación que había comprendido bien que era imposible fabricar un remedio potente utilizando la capacidad de la carne de gallina para ¡absorber el oro! Sin embargo, no podía sino constatar que algunos de sus colegas aconsejaban aún la administración de un caldo de gallina que contuviera oro a pacientes visiblemente condenados. Finalmente, este caldo nos permite remontar hasta las fuentes de nuestra fascinación por la Edad Media, un fragmento de la aventura humana a veces cercana a nosotros, a menudo muy lejana, pero siempre maravilloso.